Gusto in Scena 2013 #2. Il dolce senza zucchero di Nicola e Pierluigi Portinari del ristorante La Peca. 3

Come promesso iniziamo a prendere confidenza con il tema di Gusto in Scena 2013 “Cucinare con… Cucinare senza… Zucchero” ospitando la ricetta di Nicola e Pierluigi Portinari, i fratelli stellati del Ristorante La Peca di Lonigo in provincia di Vicenza.
Vi anticipo già che nei prossimi giorni avremo occasione di conoscere meglio gli autori di questa ricetta attraverso una piccola intervista esclusiva che hanno voluto concedere a In the mood for Love.
Nell’attesa di scambiare due chiacchiere con Nicola e Pierluigi non ci resta quindi che metterci ai fornelli e provare a cimentarci con il loro dessert!

Polenta di riso con specchio di melograno e pere saltate allo zenzero.

Per due persone:

Per la polenta di riso:
250 gr. di latte di riso
50 gr. di sciroppo di riso
15 gr. di farina di riso
scorza di limone
cardamomo
cannella
curcuma

Procedimento:
Portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di riso e le spezie. Far raffreddare e filtrare.
Unire un po’ di latte speziato alla farina di riso e mescolare con cura.
Versare la pastella ottenuta nel restante latte e far bollire per un paio di minuti.
Versare in ogni bicchierino 30 gr. circa di polenta.

Per lo specchio di melograno:
125 gr. di succo di melograno
25 gr. di sciroppo di riso
6 gr. di succo di limone
0,8 gr. di agar agar

Procedimento:
Portare tutti gli incredienti ad ebollizione. Versare 15 gr. circa di composto sopra alla polenta di riso e far raffreddare e rassodare in frigorifero.
 
Per le pere saltate:
1 pera Williams di circa 200 gr. tagliata a brunoise di mezzo centimetro.
30  gr. di sciroppo di riso
20  gr. di olio di cocco
una manciata di zenzero fresco

Procedimento:
Scaldare in una padella l’olio di cocco e lo sciroppo di riso, aggiungere la brunoise di pera e far saltare per 1 minuto circa a fuoco allegro. Infine aggiungere lo zenzero.
Togliere i bicchierini dal frigorifero, sistemare sopra agli strati di polenta e melograno la brunoise di pera calda e servire.