Gusto in Scena 2013 #3. Intervista a Nicola e Pierluigi Portinari del Ristorante La Peca. 12

Come vi avevo promesso la scorsa settimana oggi conosciamo meglio, attraverso una piccola intervista che hanno voluto concedere a In the mood for Love, Nicola e Pierluigi Portinari, rispettivamente chef e sommelier e pasticciere del Ristorante 2 stelle Michelin La Peca a Lonigo, in provincia di Vicenza.

1) Il vostro primo ricordo legato al cibo.
Da piccoli la nonna ci stuzzicava con ricette in cui nascondeva degli ingredienti da lei non citati per vedere se riuscivamo a decifrarli, e poi ci premiava con altre golosità.
Tra questi ci ricordiamo in modo particolare di una spremuta di pomodoro che condiva con semplice olio extravergine d’oliva e poi cambiava sempre l’erba di accompagnamento: basilico oppure origano, maggiorana oppure rucola, timo o santoreggia.
Un ottimo allenamento per bambini di 5 e 9 anni.

2) Da ragazzini andavate d’accordo o avevate un rapporto confittuale come capita spesso tra fratelli?
Avreste mai pensato che “da grandi” sareste finiti a lavorare in così perfetta simbiosi?
Come tutti i fratelli litigavamo e continuiamo a litigare, però ora in modo costruttivo e collaborativo, in un unico senso: Crescere e Migliorare.

3) Per Gusto in Scena 2013 avete accolto la sfida di cucinare senza zucchero. Ma qual’è l’ingrediente a cui non potreste mai rinunciare nella vostra cucina?
Per noi non è una novità usare ingredienti che sostituiscano lo zucchero visto il moltiplicarsi di casi di diabete, anche e soprattutto tra i nostri clienti, che per la maggior parte dei giorni sono a pranzo o a cena fuori casa.
Stesso discorso per quello che riguarda il sale, argomento di discussione a Gusto in Scena marzo 2012.
Oramai dobbiamo essere cuochi, ristoratori ma anche nutrizionisti e un po’ medici per i nostri clienti, che in alcuni casi sono stati intossicati da una ristorazione poco professionale e superficiale.
L’ingrediente che non può mai mancare nella nostra cucina è quello di grande qualità, non importa la sua natura, sempre più difficile da trovare e quindi sempre più importante.

4) Una domanda un po’ fashion ve la devo fare: qual’è il capo d’abbigliamento o l’accessorio che vi caratterizza e di cui non potete fare a meno?
Tutte e due siamo abituati a portare con noi il borsello dove mettiamo di tutto perché non amiamo avere cose in tasca.

5) Due autodidatti, tanta passione e ben due stelle Michelin. Pierluigi, ho letto che hai imparato il mestiere leggendo libri di pasticceria.
Io ne ho tantissimi in cucina ma non riesco a fare bene neppure il ciambellone della nonna.
E’ solo questione di DNA e quindi devo rassegnarmi e rinunciare, o la pratica può fare miracoli?
Diciamo che la pratica può aiutare ma sicuramente nel DNA c’è la voglia di “riuscire” soprattutto a comprendere e capire gli errori che compromettono il risultato finale.

6) Nicola da dove trai ispirazione per creare una nuova ricetta? E chi ha l’onore e l’onere di assaggiarla per primo?
Ogni volta parte da un’ispirazione diversa.
A volte parte dalla voglia di rifare una ricetta antica e quindi reinventarla. Oppure da un ingrediente che mi prende in modo particolare per la sua qualità e bontà e quindi ci lavoro per non rovinarlo. Oppure ancora da un ultimo pensiero prima di addormentarmi, un progetto che l’indomani devo subito lavorarci.
I primi che la assaggiano sono i miei collaboratori e mio fratello.

7) Avete definito la vostra “una cucina di ricordi e di ingredienti” e ho letto che vi sentite molto legati lla cultura enogastronomica locale.
Vi capita a volte di cercare ispirazione anche nelle tradizioni gastronomiche di altri Paesi del Mondo?
Sicuramente tutto ciò che ci affascina e ci illumina di altre culture diventa poi fonte di ispirazione per creare nuovi piatti.

8) La meta del vostro viaggio indimenticabile.
Nicola: non ho una meta particolare, mi piace cambiare e curiosare ma con una sola esigenza: mangiare bene!
Pierluigi: Mi piace molto la natura con una piccola predilezione per la montagna.
Mi piace farmi coccolare, bere e mangiare bene… quindi il mio
posto ideale sarebbe: una baita incastonata in una cima (vanno bene anche le nostre Dolomiti), con vetro al posto dei muri, uno chef che mi prepari delle cose semplici ma impeccabili e una cantina solo di grandi vini da poter scegliere in base in base all’umore.
Insomma mi accontento di poco!

9) Avete rispettivamente uno chef e un pasticciere che sono stati per voi una fonte d’ispirazione all’inizio della vostra carriera?
Nicola: Alain Ducasse, colui che mi ha fatto capire quanto di buono abbiamo in Italia.
Pierluigi: non un pasticciere in particolare ma un dolce che mi è rimasto dentro mentre ero agli inizi: bignè fritti e caramellati, un dolcissimo ricordo del Ristorante Trigabolo di Argenta dove in cucina regnavano Igles Corelli e Bruno Barbieri assieme al pasticciere Mauro Gualandi.

10) E per finire una piccola curiosità femminile: cucinate anche a casa o fuori dal Ristorante vi tenete lontani dai fornelli?
Nicola: mia moglie e i miei figli quando sono a casa sperano in una mia performance e quindi devo sempre soddisfarli visto il poco tempo che posso dedicargli.
Pierluigi: Quando ci sono di mezzo i compleanni cerco sempre di trovare il tempo per fare la torta ai miei figli e, a volte, mi piace cimentarmi con il barbecue in giardino assieme agli amici.