Metti una sera a Cortina. La cena di Gala di Radicchio sulla neve 2013. 11

Chi mi segue su Instagram e Twitter ha già avuto modo di vivere con me in diretta l’avventura enogastronomica cui ho partecipato il 15 gennaio: la cena di Gala organizzata presso il Ristorante Toulà di Cortina d’Ampezzo per l’edizione 2013 di Radicchio sulla Neve, evento che celebra due incredibili prodotti della nostra migliore agricoltura, il Radicchio Rosso di Treviso IGP e il Variegato di Castelfranco IGP.

Il menu, ideato e realizzato a 6 mani dagli Chef Luca Poretto del Ristorante Toulà di Cortina, Massimo Sartoretto del Ristorante Toulà di Treviso e Alberto Fol del Ristorante La Cusina del Westin Hotel Europa Regina di Venezia, ci ha permesso di gustare alcuni dei migliori prodotti di quello che potremmo definire il Terroir Veneto: non semplici prodotti tipici ma prodotti simbolo di una Cultura e accomunati dalla Storia con la S maiuscola, quella della Grande Guerra.
Accanto ai pregiati radicchi, abbiamo così assaggiato il Vialone Nano Veronese IGP, l’Olio extra vergine d’oliva Garda DOP, i formaggi della zona del Piave e delle Malghe Dolomitiche, la Grappa della distilleria Bonaventura Maschio e interessanti DOCG veneti tra i quali spiccava sicuramente un eccezionale Piave Malanotte DOCG 2009 “Gelsaia” dell’azienda Cecchetto.

Gavetta trasparente con capesante affumicate alla cacciatora, polenta Biancoperla e Radicchio di Treviso IGP.

Ma la serata non è stata un semplice evento enogastronomico, bensì anche un modo toccante e commovente di rievocare e commemorare la Grande Guerra, non solo attraverso il cibo ispirato alle gavette dei soldati, ma anche attraverso gli interventi e i racconti di Loris Lancedelli, curatore del Museo della Grande Guerra di Cortina, e di Luca e Franz, volontari “rievocatori” del Gruppo Tre Sassi.

Il Forte Tre Sassi, presso il passo Valparola, fa parte del grande complesso di fortificazioni austriache sul confine italiano ed ospita oggi il Museo della Grande Guerra, fortemente voluto e tutt’ora gestito da Loris Lancedelli.
L’idea di creare il Museo affonda infatti le sue radici nella necessità del padre di Loris che nel primo dopoguerra, vivendo in uno dei territori più poveri d’Italia, sbarcava il lunario anche grazie all’attività di “recuperante”: raccogliendo cioè munizioni, proiettili e cimeli di guerra per rivenderli a rigattieri ed appassionati.
Loris, che fin da bambino accompagnava suo padre nella ricerca di questi cimeli, è così riuscito nel corso degli anni a raccogliere una nutrita collezione di oggetti tra i quali le mitiche “scatolette” cui era ispirato il menu della nostra serata (e delle quali vi avevo già parlato qui.)
Accanto al Museo sorge oggi anche il Villaggio Militare Austriaco postazione Edelweiss, piccola roccaforte con capanne restaurate ed arredate visitabile dai turisti nell’ambito di interessanti escursioni, sia estive che invernali, lungo i sentieri della Grande Guerra.

Zuppa del soldato con Variegato di Castelfranco IGP e Speck in Gamella di pane.

Ma torniamo al protagonista della nostra serata.
Forse non tutti sanno che il più pregiato dei radicchi, il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, è l’unica cicoria a non arrivare direttamente dalla Terra alle nostre tavole: questo ortaggio deve infatti affrontare un particolare e complesso processo di lavorazione.
A novembre, dopo che almeno due brinate hanno bloccato la vegetazione della pianta, il radicchio viene raccolto dalla terra ancora verde ed amaro e viene immerso nell’acqua pura delle risorgive che, nei territori tra Treviso, Padova e Venezia, riemerge dalle falde profonde.

Risotto in trincea: Vialone nano Veronese IGP, Radicchio Rosso di Treviso IGP, Malanotte DOCG e Formaggio Imbriago.
Scatoletta con Radicchio Rosso di Treviso IGP, Suprema di faraona, Saor e Salsa del Piave.

I formaggi AProLaV. Risalendo il Piave verso le Malghe Dolomitiche.

Le piante vengono raccolte in mazzi da circa 30 radicchi (con relativa radice e pane di terra) e vengono collocate in vasche di cemento dove scorre l’acqua delle risorgive, ad una temperatura costante mai inferiore ai 10-12 °C, e ricoperte con uno strato di 8-10 cm di paglia (o foglie o stocchi di mais trinciato) in modo da rimanere al buio.
Dopo circa 15 giorni, grazie a questo particolare procedimento, la pianta rifiorisce dando vita alle bellissime foglie rosso vino dalla caratterstica nervatura candida.

Semifreddo al Pino Mugo, grappa con sciroppo e canditi di Radicchio Rosso di Treviso IGP.

Tutti conosciamo le straordinarie proprietà organolettiche del radicchio, ma porebbe essere interessante conoscerne anche le proprietà curative: il radicchio è ricco di antiossidanti che frenano i processi di invecchiamento cellulare, di vitamine, calcio e ferro; aiuta a combattere i problemi di artrite e reumatismi, ha buone proprietà depurative e aiuta il corretto funzionamento dell’intestino; ha proprietà preventive nei confronti delle malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumore e inoltre, grazie al basso apporto calorico, è molto indicato anche nelle diete e nei regimi alimentari controllati.

Qualora voleste scoprire altre curiosità sulle zone di produzione di questo ortaggio vi invito a visitare il sito della Strada del Radicchio, che propone bellissimi itinerari artistico-naturalistici nel territorio dei 24 comuni del Radicchio, a cavallo tra le province di Treviso, Venezia e Padova.
Per scopire tutti i modi in cui cucinare e gustare queste preziose cicorie vi invito invece a visitare l’apposita sezione del sito del Consorzio di Tutela del Radicchio di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP: rimarrete sorpresi specialmente per quello che riguarda i dessert!

Gli chef protagonisti della serata: Luca Poretto del Ristorante Toulà di Cortina d’Ampezzo, Massimo Sartoretto, del Ristorante Toulà di Treviso, Alberto Fol del Ristorante La Cusina del Westin Hotel Europa Regina di Venezia.