Ieri vi ho spiegato con dovizia di particolari come cimentarvi nella preparazione dei macarons secondo la ricetta originale di Pierre Hermé. Imparati tutti i segreti della meringhetta oggi ci cimentiamo in un’altra impresa altrettanto ardua: quella della ganache perfetta.
Ecco quindi la ricetta originale della ganache al cioccolato, di alcune varianti classiche e della crema al caramello con burro salato.
Ingredienti:
360 grammi di cioccolato amaro da copertura
400 grammi di panna liquida fresca
40 grammi di cioccolato 100% cacao
140 grammi di burro a temperatura ambiente
Preparazione della ganache al cioccolato:
– Fate sciogliere il cioccolato amaro e quello 100% cacao a bagno maria.
– Portate la panna a bollore e versate sul cioccolato in 3 volte.
Ricordate che la panna deve essere al suo PRIMO bollore quindi è severamente vietato farla bollire, spegnerla e farla bollire di nuovo se non volete rovinare la ganache.
– Quando il composto sarà sceso alla temperatura di 50 °C aggiungete il burro a pezzetti e lavorate fino ad ottenere un composto liscio.
– Lasciate stagionare la ganache per almeno 24 ore come spiegato qui.
Altre ganache classiche:
Al cioccolato bianco:
Procedere come sopra ma con i seguenti ingredienti:
300 grammi di cioccolato bianco
180 grammi di panna liquida
45 grammi di burro.
Al pistacchio:
Aggiungete alla ganache al cioccolato bianco raffreddata un cucchiaio di pasta di pistacchio.
Al caffé:
Aggiungete un cucchiaio di caffé in polvere alla panna in bollore e filtrate prima di versare sul cioccolato bianco fuso.
Ai lamponi:
Aggiungete alla ganache al cioccolato bianco l’essenza di lampone e del colorante rosa, oppure 150 grammi di lamponi freschi frullati.
Crema al caramello con burro salato:
– portate a bollore 335 grammi di panna.
– In una casseruola fate sciogliere 300 grammi di zucchero semolato (procedendo con 50 grammi alla volta) e fatelo caramellare fino ad ottenere un bel colore ambrato scuro.
– Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete 65 grammi di burro salato e mescolate con cura. Quindi aggiungete la panna in 3 o 4 volte, mescolando continuamente.
– Fate cuocere a fuoco dolce fino a raggiungere i 108°C, quindi lasciate raffreddare.
– Intanto lavorate con una forchetta 290 grammi di burro salato fino ad ottenere una pasta dalla consistenza simile ad una pomata.
– Incorporate in due momenti la crema che avete lasciato raffreddare fino ad ottenere un composto omogeneo e vellutato.
(Vi ricordo che la ricetta delle meringhette la potete trovare qui).
