Intervista ad Errico Recanati e Ramona Ragaini del Ristorante Andreina di Loreto. 2

Oggi parliamo di cucina e di vino con due ospiti d’eccezione: Errico Recanati, chef stellato del Ristorante Andreina di Loreto, e la sua compagna Ramona Ragaini.

– Un ricordo d’infanzia legato al cibo e a tua nonna Andreina.
(Errico) Tutta la mia cucina è un ricordo d’infanzia: gli intingoli, le ricette “povere” della tradizione contadina, l’odore e il calore dello spiedo sono tutti ricordi che rappresentano i momenti in cui si stava tutti insieme.
Sono “marchi a fuoco” che rimangono nell’anima, non solo nella memoria.
Un aneddoto con mia nonna Andreina è legato proprio a questo bisogno di imparare e saper cucinare i “miei ricordi”.

Ogni anno, infatti, è consuetudine preparare insieme il pranzo di Natale.
Nei primi anni, quando nonna era ancora in cucina, mi dava appuntamento per preparare ad esempio il brodo e quando mi presentavo lei era già lì da almeno due o tre ore, e quindi non riuscivo a cucinare con lei.
Ogni anno mi svegliavo sempre prima ma non riuscivo mai ad anticiparla.
Così alla fine decisi di non andare a dormire per niente e di rimanere tutta la notte in cucina, ad aspettare che lei scendesse.
Quando infine è arrivata mi ha trovato già in cucina, pronto ad iniziare con lei, perché non mi bastavano le sue spiegazioni: per me cucinare con lei, vedere e confrontarmi con lei in questa vita di cucina era molto importante.

– Un ingrediente che non deve mai mancare nella tua cucina. 
(Errico) Sicuramente la cacciagione.
E i lamponi!
– Prova a raccontarci il processo creativo che c’è dietro alla nascita di un nuovo piatto: da dove trai ispirazione e chi ha l’onore e l’onere di assaggiarlo per primo?
(Errico) Un piatto nasce da uno stimolo come un odore, un colore, un’emozione, una pietanza o ingrediente perduto che viene riscoperto; oppure da cose dette con Ramona.
In questi ultimi anni infatti è lei la mia più forte fonte d’ispirazione.
Assaggia lei il piatto per prima, poi lo perfezioniamo insieme e infine viene migliorato con tutto il resto dello staff.

– La tua formazione ti ha visto lavorare accanto a chef importanti come Gianfranco Vissani, Martin Dalsass e Pietro Leemann. Che cosa ti hanno insegnato questi Maestri, sia da un punto di vista umano che professionale?
(Errico) Questi Maestri, compresa per primo mia nonna, mi hanno insegnato a lavorare con grande rispetto per le persone che mi circondano e per il lavoro che svolgono. 
Poi ogni Chef si differenzia per qualità e conoscenze: Vissani è uno dei maggiori conoscitori di materie prime che esistono in Italia; Dalsass mi ha fatto capire quanto sia importante l’internazionalità che si deve avere in cucina per poter esprimere le proprie idee: con lui ho imparato ad aprirmi ed esplorare i prodotti senza pensare ai confini; con Leeman sono riuscito ad elevare il vegetale dallo status di semplice contorno.

– Il primo piatto che insegnerai a cucinare a tua figlia.
(Errico) Gli gnocchi con il sugo di anatra.

– La tua è una cucina strettamente legata alla tradizione del territorio marchigiano e ai suoi prodotti d’eccellenza, grazie anche alle proficue collaborazioni con alcuni interessanti produttori locali. Ma è anche innovativa ed aperta al mondo con una Brigata di Cucina giovane ed internazionale. Come riesci a conciliare questi due elementi?
(Errico) Tutti sono affascinati dalla cucina italiana, la cucina dei ricordi, la cucina tradizionale.
La mia brigata è internazionale ma aderisce ad una cucina che parte dalla tradizione di un determinato territorio.
Per riuscire ad esportare un buon prodotto italiano nel mondo bisogna insegnare agli stranieri come si cucina un piatto di pollo in potacchio o di frecantò.
Da tutti si può imparare e conoscere, bisogna solo riuscire a cogliere le particolarità e le peculiarità da ogni tradizione.

– Come è nata la passione per il vino? Diventare sommelier è stata una diretta conseguenza dell’essere la compagna di uno Chef o sono solo coincidenze?
(Ramona) Non sono ancora sommelier, mi manca un esame per diventarlo.
Sicuramente stare accanto ad uno Chef mi ha influenzato in questa scelta, ma la passione per il vino c’è sempre e comunque stata.
– Un vino che non dovrebbe mai mancare nella cantina perfetta.
(Ramona) Il Riesling della Mosella: in gioventù sa essere fresco e profumato, ammaliante per la sua delicata dolcezza; ma con la maturità è capace di diventare intrigante, esprimendo il suo carattere minerale, la complessità fruttata ed i ricordi di idrocarburo.
– Andreina 2.0. Come e perché avete deciso di puntare sul media marketing e sui canali social?
(Ramona) Pur non essendo il suo ambito, Errico ha avuto l’intuizione che sul web si potesse fare qualcosa di bello per portare e far capire la nostra filosofia.
Perciò ci siamo rivolti ad un’agenzia di comunicazione, la Marvel Adv, che ora ci affianca in ogni momento e con cui abbiamo intrapreso un’attività di web marketing molto ampia, che non abbraccia solo i canali social, anche se questi sono una parte importante per rimanere sempre in contatto con i nostri amici produttori e con i clienti.
La nostra attività di web marketing spazia dalla comunicazioni di eventi, alle ricette, ai video, fino agli approfondimenti delle idee di cucina e delle ricerche sul vino.

Abbiamo visto come i contenuti di maggior interesse per i visitatori del nostro sito web sono il menù e le ricette. Questo ci fa piacere e ci fa capire che i nostri clienti vogliono, ma soprattutto possono, conoscere in qualsiasi momento i nostri piatti avvicinandosi così anche alle proposte più azzardate.
Ci serviamo quindi non solo del nostro sito internet, ma anche dei social network come Facebook, Twitter, Youtube, Google+, Instagram etc… che facilitano e rendono più veloci le relazioni che abbiamo con il mondo esterno. Questi canali social ci danno un ritorno ed una visibilità migliore, al passo con i tempi.

– L’Estate è finita ma anche l’Autunno è un buon periodo per piccoli viaggi e week end fuori porta. Consigliaci un itinerario enologico un po’ speciale.
(Ramona) Rimanendo nelle Marche, partirei da Offida, magnifica cittadina immersa tra le dolci colline Picene, lasciandomi coccolare dalle note suadenti e fruttate dell’Offida Pecorino.
Mi sposterei poi sui Castelli di Jesi e, ammirando i piccoli Borghi orlati di mura di origine medievale, mi farei catturare dalla forza e dalla raffinata eleganza di un calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Proseguirei poi spostandomi nella cittadina di Morro d’Alba e mi lascerei stregare dai profumi del Lacrima, vino dalla spiccata aromaticità floreale e fruttata, particolarmente gradito dalle donne.
Il viaggio si concluderebbe sul Conero, magnifico promontorio calcareo a picco sul mare,  regno del Montepulciano.
Osservando un magnifico tramonto gusterei un bel calice di Conero Riserva, apprezzandone la ricchezza e l’intensa aromaticità di visciole ed amarene.

– Una curiosità tutta femminile: gli Chef si mettono ai fornelli anche quando sono a casa?
(Ramona) (ride…) Molto poco… e piatti molto semplici.
Però il confine tra casa e lavoro non è poi così forte in questo mestiere: Errico cucina praticamente sempre perché i momenti di pausa sono utilizzati per sperimentare nuovi piatti.

– La domanda a tema viaggi: il vostro viaggio da sogno nel cassetto o la vostra vacanza ideale.
(Errico e Ramona) La Normandia, la Bretagna e la Provenza. Girarle in macchina è sempre stato il nostro sogno.
– E per finire la famigerata domanda fashion. Il capo o accessorio che non deve mai mancare nei vostri armadi.
(Errico e Ramona) Entrambi condividiamo una grande passione per le sciarpe.
(Errico) Per me non deve mancare mai una bella camicia sartoriale.
(Ramona) Per me non devono mancare mai i grandi classici femminili: tubino nero e ballerine.