Oggi torniamo a Venezia per conoscere da vicino attraverso una piccola intervista esclusiva Luca Veritti, Executive Chef del Met Restaurant fresco della sua prima Stella Michelin.
E’ di pochissimi giorni la notizia della tua prima Stella Michelin. Raccontaci che cosa hai provato.
Onestamente non me ne sto rendendo conto. E’ capitato tutto così di fretta. Ho passato giorni da incubo nell’attesa della conferma ufficiale.
E’ il coronamento di un sogno, sono felice e molto orgoglioso di questo traguardo.
Ripaga me e tutto il mio staff dei sacrifici di quasi 2 anni di lavoro al Met Restaurant.
La tua passione per la cucina è sbocciata nel 2002 dopo un diploma di ragioniere. Cos’ha fatto scattare il colpo di fulmine?
Diciamo che a casa mi dilettavo sempre a provare qualcosa con mia mamma. Poi per caso sono finito a fare un periodo in una cucina dove è scoccata la scintilla. E da li è partito tutto. Poi ho girovagato per l’Italia passando da trattorie a grandi ristoranti, passando per Alma.
Sei nato a Carnico di Tolmezzo in Friuli. C’è un cibo della tua terra cui ti senti particolarmente legato?
Diciamo che io sono molto legato alla mia zona di origine e quindi cerco di riproporre anche qui a Venezia i piatti della mia terra. Se dovessi scegliere un piatto direi il Frico con la polenta. Un piatto a base di formaggio, patate e cipolla. Piatto gustoso e stuzzicante.
Un piatto che ti ricorda la tua infanzia e che ami ancora cucinare?
Senza dubbio il minestrone di verdure di mia mamma. Mai mangiato uno più buono di quello, e dato che non riesco a farlo come lei, me lo faccio fare ancora quando vado a trovarla.
Nel 2007 ti sei diplomato alla prestigiosa scuola di cucina di Gualtiero Marchesi e 10 giorni dopo il diploma eri già capopartita agli antipasti nel ristorante 2 Stelle Michelin di Erbusco. Qual è l’insegnamento più importante che ti ha trasmesso Marchesi?
Il Sig. Marchesi è una persona splendida, colta e un grande professionista. Ho imparato che la cucina è un’arte fatta da grandi materie prime e da tanta passione. Lui trasmette passione in tutto quello che fa.
Hai lavorato per 2 anni nel ristorante Da Vittorio di Bergamo, 3 stelle Michelin. Quanto è stato importante fare parte di brigate di cucina di questo livello per la tua crescita professionale?
Da Vittorio è stata la mia seconda famiglia. Esperienza eccezionale che mi ha fatto capire l’importanza del lavoro di squadra, dell’organizzazione e di quanto sia importante essere attorniato da un gruppo di persone fidate.
L’ingrediente che non deve mai mancare nella tua cucina?
L’ingrediente di qualità, dalla carne al pesce fino alle verdure. Ma se devo scegliere dico il passion fruit. Un frutto che si abbina bene sia alle pietanze dolci che a quelle salate.
Venezia ha rappresentato un importante punto di svolta: un lavoro in uno dei più prestigiosi hotel veneziani e l’incontro con l’amore della tua vita. Com’è il tuo rapporto con questa città così affascinante? Venezia ha influenzato in qualche modo il tuo modo di cucinare?
L’amore della mia vita è la cosa più bella che mi abbia dato Venezia, non per niente è la città dell’amore! Apprezzo molto la città di mattina presto e nei periodi di bassa stagione, un po’ meno quando è caotica e piena di turisti. Credo che abbia influenzato la mia cucina perché è una città particolare e piena di risorse interessanti da sfruttare.
Raccontaci che cos’è il Menù Tracontemporaneo che hai creato per il Met Restaurant.
La Cucina Tracontemporanea nasce da un idea di Oscar Cavallera, nostro consulente F&B nonché guru della ristorazione, idea che è poi stata sviluppata da me. In sostanza prendiamo i piatti della cucina tradizionale italiana, facendo uno studio approfondito, e li proponiamo sia nella versione classica che nella versione contemporanea. La cosa fondamentale è che per creare il piatto contemporaneo utilizziamo gli ingredienti del piatto tradizionale, cambiando le tecniche di cottura e introducendo qualche ingrediente che esalti il piatto.
So che il tuo piatto preferito e’ il risotto. Hai qualche piccolo segreto da condividere con noi per cucinare un risotto perfetto?
Lo adoro più della pasta. L’elemento fondamentale per fare un risotto fatto bene è la tecnica di cottura. Va fatto cuocere a fuoco vivo, tostandolo bene e bagnandolo con un ottimo brodo.
Il tuo viaggio da sogno nel cassetto?
Con il mio amore, Stati Uniti coast to coast.
Ti piace cucinare anche a casa, per la tua compagna, o fuori dal Met ti tieni alla larga dai fornelli?
A casa cucina la mia compagna, bravissima, e io qualche volta la aiuto… Mi delizia con certi manicaretti!
E per finire la famigerata domanda fashion: il capo che non deve mai mancare nel tuo armadio?
Onestamente mi vesto poco da borghese, sono sempre vestito da lavoro. Se devo scegliere però dico un paio di comodi jeans e una felpa. Ma vado pazzo per le cravatte.
