San Valentino è ormai alle porte e quale ricetta migliore per concludere una cenetta romantica di quella super scenografica proposta da Ernst Knam per Gusto in Scena 2014?!
Come vi ho già raccontato quest’anno la Cucina del Senza di Marcello Coronini propone agli Chef ospiti ben tre sfide: cucinare senza sale, senza grassi o senza zucchero.
Ernst Knam naturalmente ha scelto di cimentarsi con un dessert senza zucchero: Il mondo di Knam implode – con salsa al caffè d’orzo e anice stellato.
Ricetta per 4 porzioni
Per il Mondo di cioccolato fondente:
– Cioccolato fondente 70 % per i mezzi gusci.
– Foglie d’oro 24 karati per la decorazione.
Temperate il cioccolato e spennellatelo negli appositi stampi a forma di mezze sfere del diametro di 8 cm.
Fate rapprendere e ripetete questa operazione per due volte, quindi fate cristallizzare a 16 C° finché i gusci non si staccano.
Per la Mousse Africa al cioccolato:
– 50 grammi di massa di cacao 100 %
– 5 grammi di stevia in polvere
– 200 grammi di panna fresca
Raccogliete la massa di cacao in una ciotola e fatela fondere a bagnomaria.
A parte montate con una frusta la panna insieme alla Stevia e incorporatela al cioccolato fuso, mescolando per far amalgamare bene gli ingredienti.
Per la crema inglese
– 1 litro di panna fresca
– 10 grammi di stevia in polvere
– 160 grammi di tuorlo d’uovo
Amalgamate i tuorli d’uovo con la Stevia.
Portate ad ebollizione la panna e versatela sul composto di uova e stevia.
Rimettete sul fuoco e cuocete fino alla temperatura di 85°C
[Se non avete un termometro da cucina potete ricorrete alla vecchia tecnica per verificare la “cottura alla rosa”].
Per la Bavarese al Caffè:
– 120 grammi di crema inglese (che avrete preparato con la ricetta qui sopra)
– 120 grammi di panna montata
– 2 caffè espresso
– 1 foglio di colla di pesce
Aggiungete la colla di pesce e il caffè alla crema inglese ancora calda.
Lasciate raffreddare e incorporate la panna montata.
A questo punto riempite un mezzo guscio al cioccolato con la Mousse Africa e l’altro con la Bavarese al Caffè e fateli riposare per due ore in frigorifero.
Incollate i due mezzi gusci e decorateli con le foglie d’oro 24 karati.
Per le tegole di arancia e limone:
– 200 grammi di farina
– 150 grammi di destrosio
– 3 grammi di stevia in polvere
– 30 grammi di maltitolo
– 200 grammi di latte
– buccia grattugiata di arancia e limone
Mescolate bene tutti gli ingredienti finché non saranno ben amalgamati.
Fate riposare due ore in frigorifero.
Con l’aiuto di un cucchiaio formate con la pasta delle lingue molto lunghe, grattugiate sopra un po’ di buccia di limone ed arancia e cuocetele in forno a 160°C fino a che non saranno dorate.
Appena estratte le lingue dal forno, date loro una forma a spirale e chiudetele ermeticamente perché non prendano umidità.
Per la salsa di caffè d’orzo all’anice stellato:
– 50 grammi di caffe d’orzo in polvere
– 2 anici stellate
– 3 grammi di maizena
– 30 grammi di miele fior d’arancia
Preparate un’infusione di caffè d’orzo e anice stellato, legate il liquido con la maizena e il miele e fatelo cuocere per soli tre minuti.
Aspirate la salsa con le siringhe.
Mise en place:
Posizionate il Mondo di cioccolato al centro del piatto e con l’aiuto di uno spiedino di ferro caldo fate un foro nel centro, appoggiateci sopra la tegola all’arancio e limone e servite con la siringa piena di salsa di caffè all’anice stellato, in modo che i commensali possano iniettare la salsa calda all’interno della sfera di cioccolato.
Voilà! Che ne dite?!
Non sembra neppure così difficile!
