Continuiamo a parlare di Gusto in Scena, il Congresso di Alta Cucina ideato da Marcello Coronini e ormai giunto alla VII edizione con i suoi dettami del Senza. La ricetta di oggi, ideata dallo Chef due stelle Michelin Maurizio Serva del Ristorante La Trota di Rivodutri, è colorata, profumata e naturalmente leggerissima.
I keep telling you my experience at Gusto in Scena 2015, the Cuisine Conference by Marcello Coronini dedicated to healthy dishes without salt, sugar and fat. Today I share with you a colorful and very light recipe made by Maurizio Serva, the starred Executive Chef of La Trota Restaurant: crispy trout with roasted pineapple, roses vinegar and puffed venere rice.
Trota croccante con ananas arrostita, aceto di rose e riso venere soffiato.
Ingredienti per 4 persone:
2 trote.
1 ananas.
100 gr di Riso Venere.
Sale Halen Mon (una particolare varietà di sale marino gallese particolarmente pregiato).
5 dl di fumetto di trota.
50 gr. di aceto di rose (preparato facendo macerare per 15 giorni 10 gr. di petali di rose selvatiche in 50 gr. di aceto di Reims).
10 gr. di zenzero fresco.
Preparazione:
Sbucciate l’ananas, formate 4 rettangoli dello spessore di 1 cm e centrifugare tutto il frutto restante.
Sfilettate le trote e privatele della pelle e delle spine con le apposite pinzette. Con i filetti ottenuti formate quattro cilindri, aggiungete una grattugiata di zenzero fresco, arrotolate i cilindri nella carta pellicola, inserite una parte del succo d’ananas fresco all’interno e sigillate con un nodo.
Cuocete il riso venere con il fumetto e il succo d’ananas avanzato, avendo cura di far restringere tutto il liquido. Una volta cotto stendete il riso sul silpat formando 4 rettangoli perfettamente uguali, e fate asciugare in forno per 30 minuti a 110°.
Cuocete i filetti di trota in acqua a 90°C per 5 minuti, e nel frattempo fate arrostire in una padella antiaderente i rettangoli d’ananas fino a che non saranno leggermente coloriti su entrambi i lati.
Togliete dal fuoco e dai cartocci di pellicola trasparente i cilindri di trota, tagliateli a metà e condite con qualche grano di sale Halen Mon.
Servite accompagnando con l’ananas arrostita, il croccante di riso venere e qualche goccia di aceto di rose.
