Mancano ormai solo 3 settimane all’appuntamento con Gusto in Scena 2016, l’evento eno-gastronomico ideato da Marcello Coronini e dedicato alla Cucina del Senza.
E’ possibile una cucina gourmet che sia non solo buona ma anche salutare e che rinunci quindi all’uso di grassi, sale e zucchero?
Come ogni anno è questa la sfida lanciata da Coronini ai più famosi Chef e Maestri Pasticceri italiani.
E in attesa di fare i bagagli destinazione Venezia, nelle prossime settimane condividerò con voi alcune Ricette del Senza: oggi è la volta dello Chef stellato Paolo Teverini e del suo risotto con scampi e caffè e rigorosamente senza sale aggiunto.
Ingredienti per 4 persone:
– 240 grammi di riso Carnaroli Gran Riserva del Pavese
– 20 scampi
– 120 grammi di asparagi di mare (salicornia)
– 300 grammi di brodo di crostacei senza sale
– 30 grammi di cipolla
– 80 grammi di burro
– 100 grammi di Parmigiano Reggiano
– 1 doppio caffè espresso
– 1 grrammo di caffè solubile
– Xantano
Preparazione:
Aggiungete al caffè espresso il caffè solubile e legatelo con lo xantano fino ad ottenere una crema che metterete in un biberon da cucina.
Sgusciate 12 scampi, eliminate l’intestino, metteteli tre a tre fra due fogli di pellicola da cucina e batteteli delicatamente con l’aiuto di un batticarne fino ad ottenere un carpaccio di forma rotonda.
Sgusciate e pulite gli scampi rimasti lasciando attaccata la parte finale della coda e scottateli leggermente.
Tritate la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con 40 grammi di burro. Quando è pronta aggiungete il riso e tostate per circa 2 minuti, quindi continuate la cottura con il brodo di crostacei.
Quando il riso sarà cotto aggiungete fuori dal fuoco gli asparagi di mare tagliati in piccoli pezzi, il burro restante e il parmigiano reggiano mantecando bene.
Impiattate il risotto dandogli una forma rotonda, appoggiate il carpaccio di scampi sopra al risotto e decorate con le code di scampi appena scottate, gli asparagi di mare crudi e qualche goccia di crema di caffè.
