– Un ricordo d’infanzia legato al cibo.
Sono cresciuto in una famiglia che ha sempre considerato la passione per il cibo come qualcosa di prezioso, da esibire e tramandare e in un territorio ricco di prodotti tipici, di tradizioni paesane legate al cibo che scandivano le ricorrenze. Ho ancora impresso nella mente i profumi del periodo pasquale con il casatiello, la pastiera di grano e il tortano…
– Hai origini partenopee ma vivi da molti anni in Alto Adige. Cosa possiamo ritrovare di queste due culture culinarie così agli antipodi nella tua cucina.
Rispondere non è facile… le differenze culturali e storiche sono enormi, ma partendo da un concetto culinario più ampio possiamo trovare delle similitudini e così anche nella mia cucina.
Similitudini che riguardano soprattutto le origini delle materie prime e della loro lavorazione.
– Dalla musica alla cucina. Raccontaci il tuo percorso dal diploma al Conservatorio al lavoro di Chef.
Questa è una lunga storia, si potrebbe quasi scrivere un libro! Ho sempre amato la musica lirica e il teatro lirico, dove tutto si trasforma su trascinanti melodie. Da studente d’altronde ho sempre lavorato nel campo della gastronomia perché potevo mantenermi agli studi e mangiare gratis!
Per mia fortuna l’ambiente gastronomico si è rilevato anch’esso affascinante e travolgente come il teatro e alla fine le circostanze hanno voluto che mi dedicassi completamente a quest’ultimo.
La passione per la musica però non l’ho abbandonata e proprio per questo ho sposato una cantante lirica!
– L’ingrediente che non deve mai mancare nella tua cucina.
Non c’è un ingrediente in particolare: uso tutto quello che mi può aiutare a creare l’armonia del gusto.
E’ come nella musica, dove non si usa solo il pentagramma ma un insieme di elementi sempre diversi per poter arrecare piacere!
– C’è uno Chef che è stato una fonte d’ispirazione all’inizio della tua carriera e uno con cui ti piacerebbe lavorare oggi?
Non ce n’è uno in particolare e durante i miei studi mi sono ispirato a molti Chef italiani e internazionali.
Negli anni ho costruito una biblioteca con più di mille volumi grazie ai quali ho messo a confronto Chef con gusti e tecniche diverse.
Ad ogni modo mi viene da pensare sia per l’eleganza, che per il gusto, che per la costanza nel tempo ad Alain Ducasse, uno Chef dalle grandi capacità manageriali.
Non nascondo che mi sarebbe piaciuto stargli accanto, anche solo per poter carpire qualche sua abilità!
– Raccontaci la tua lunga esperienza come Executive Chef al Kallmünz accanto al Maître Sommelier giapponese Masashi Yamashita e con una brigata di cucina quasi completamente nipponica. Che cosa ti ha lasciato questa esperienza?
Anche qui si potrebbe scrivere un romanzo per tutto quello che è accaduto!
Cosa dire… il Kallmünz è stata una mia creatura, nata dal nulla e trasformata in un luogo un po’ magico.
Avevo messo insieme un team giapponese che condivideva pienamente il mio pensiero e Masashi mi seguiva ovunque, sempre attento ad annotare tutto ciò che dicevo e facevo, ore ed ore di lavoro per mettere in atto la mia filosofia: creare piatti attraenti per delicatezza, raffinatezza ed eleganza attraverso l’abilità delle mani e la creatività dell’anima.
La “cosa culinaria” non dipende solo da ciò che si sta armonizzando in bocca, ma anche dalle emozioni che la memoria storica ci riporta alla mente.
L’obbiettivo è quello di trasformare il cibo da semplice strumento nutritivo a piacere della buona tavola, rievocando anche profumi nostalgici, suoni e colori.
Al Kallmünz tutto era accompagnato da un servizio impeccabile, studiato nei minimi dettagli: grazie all’esperienza maturata collaborando con molti maître durante la mia permanenza negli ambienti romani infatti, avevo dato i giusti feedback al mio team, guidandoli in una prospettiva lungimirante.
La mia linea è sempre stata basata su tre principi:
1. Squisitezza, elasticità, onestà.
2. Il rapporto con la materia e con il fuoco.
3. Tutto può dare un contributo alla cucina
Cosa mi ha lasciato quell’esperienza?
Mi ha fatto capire che tutto è possibile, l’importante è crederci.
Ma ti assicuro anche che non è facile!
– Prova a raccontarci il processo creativo che c’è dietro alla nascita di un nuovo piatto: da dove trai ispirazione e chi ha l’onore e l’onere di assaggiarlo per primo?
Guardare al futuro senza mai dimenticare il passato è la mia filosofia.
Mi sono formato con una consapevolezza: chi grazie al sapere pensa chiaramente e grazie alla passione sente più intensamente è colui che ha acquisito la vera cultura.
Così cerco sempre di raggiungere il giusto equilibrio per le papille gustative, amalgamando armoniosamente elementi contrastanti come l’aspro, l’amaro e il dolce, cercando di mettere insieme il vecchio e il nuovo, esplorando e reinterpretando.
Quelli che mi circondano in ogni mio processo creativo sono sempre i primi ad assaggiare ed io lascio che esprimano il loro pensiero liberamente, stando attento a non influenzarli o coinvolgerli durante il processo evolutivo del piatto. In questo modo possono aiutarmi a capire se quello che volevo si è effettivamente realizzato.
– Consigliaci due destinazioni di viaggio, una nella tua terra natale e una nella tua terra d’adozione, per scoprire il territorio e la gastronomia locale.
La mia terra natale, la Campania, una Terra dalle mille risorse!
Amo l’entroterra ricco di castelli, di ruderi che raccontano una storia di battaglie e gesta eroiche, di amori e di intrighi di corte, di arte e di cultura e all’ombra dei quali si è sviluppata una tradizione agricola, pastorale ed artigianale che nel tempo ha dato vita a grandi prodotti agro-alimentari con l’appellativo di tipico.
Penso all’Irpinia con il grano, le castagne, il tartufo e i vitigni pregiati. Prodotti che con un sapiente lavoro hanno dato origine a capolavori del gusto.
Penso alla carne di Maiale nero, razza tipica allevata tra il beneventano e il casertano, alla mozzarella di Bufala DOP e al divino Fiano del Taburno.
Penso alle zone limitrofe alla Puglia, come Zungoli, dove si può assaporare il gusto forte dell’olio di Ravece e ancora, nella zona del salernitano, ai Carciofi di Paestum, tipicità invidiabile.
Senza dimenticare il Pomodorino Vesuviano coltivato tra Somma Vesuviana e San Sebastiano al Vesuvio e i limoni di Sorrento!
Consiglio di dedicare del tempo a questa Regione e di assaporare questa moltitudine di sapori diversi attraversando le 5 province della Campania.
Per quello che riguarda la mia terra di adozione invece fin dall’inizio ho vissuto in val Venosta, che sinceramente mi è rimasta nel cuore per l’espansività e la curiosità degli abitanti, per i borghi storici, per le tradizioni popolane.
Me ne viene in mente una in particolare che la prima volta mi impaurì ed incuriosì molto: pensa, mi ero da poco trasferito da Roma ed era ormai l’inizio di Dicembre, rientravo a casa a notte fonda, stanco dopo una lunga giornata di lavoro (allora abitavo a Castelbello, in Alta val Venosta) quando ho sentito un suono di campanacci e forti urla che echeggiavano nel circondario. Sono corso in casa e non sapendo cosa stesse succedendo stavo per chiamare i carabinieri pensando a qualche disgrazia, ma per fortuna mia moglie mi ha fermato e con un sorriso mi ha raccontato la storia dei Krampus!
Un altro bel ricordo riguarda i contadini locali che m’invitavano nei loro masi per assaggiare i loro prodotti e visitare le loro stalle. Ero affascinato e mi tornava alla mente il passato, quando da bambino andavo dai nonni materni nella loro fattoria, dove bastava poco per realizzare qualunque cosa.
In val Venosta ho assaporato molti piatti speciali: il “Vinschger Schneemilch” un composto dolce e delicato che si scioglie in bocca; i “Kastanienkrapfen” croccanti cialde con un morbido cuore di castagne e papavero; lo Schmarren con pere Palabirn che è un composto di patate, cipolla e pere tipiche di questa vallata; la zuppa d’orzo; i canederli di ricotta salati irrorati di burro fuso e prezzemolo in cui basta inserire un cuore di albicocca o prugna perché si trasformino in un dolce delizioso!
– Il tuo viaggio da sogno nel cassetto?
Amo viaggiare e non nascondo che l’Italia resta la mia Terra preferita perché è ricca di sapori e colori che ci fanno conoscere la crescita di un popolo, che ha formato la propria identità sul suo sapere.
Penso che sia bene metterlo in evidenza in questo momento storico particolare, in cui sembra si sia perso il sapore del gusto quotidiano, il sapere contadino attraverso l’originalità dei prodotti e la creatività delle massaie che tramandavano semplici e gustose ricette accompagnante da vini inconfondibili.
Ma d’altra parte sono sempre stato affascinato dal Nord Europa: i Paesi Scandinavi, così lontani dalla mia cultura… forse è perché vivo sempre con una grande dose di curiosità: vediamo questo dove vuole arrivare!
