– Un ricordo d’infanzia legato al cibo.
Quando da piccolo mi trovavo con mia madre in cucina e facevamo le prove di impasti per la pizza o gli gnocchi di patate, quando lei mi insegnava a rigarli con la forchetta.
– Quando hai capito che volevi diventare uno chef e che cosa ha fatto scattare il colpo di fulmine con la cucina?
A dire il vero, è stata sempre un’idea fissa fin da piccolo, che poi man mano si è consolidata.
Crescendo capivo sempre più trucchetti, mi affascinavano i vari profumi e le varie creazioni che vedevo, finché ho iniziato a cimentarmi. E quando vedevo i risultati e gli apprezzamenti degli amici che testavano i miei primi esperimenti, ho avuto la piena consapevolezza di quello che avrei voluto fare in futuro.
– Nella tua formazione c’è un esperienza molto importante, quella al St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina con lo chef stellato Norbert Niederkofler. Che cosa hai imparato lavorando al suo fianco?
Lavorando al suo fianco ho imparato fondamentalmente due cose, a parte la tecnica applicata alle varie preparazioni di cui ho fatto bagaglio: la disciplina e il rigore del lavoro ad alto livello e come uno chef può essere tanto ferreo e capace sul lavoro quanto compagno di serata nel dopo lavoro, sempre senza mischiare i due ruoli.
– Un ingrediente che non deve mai mancare nella tua cucina.
Più che un ingrediente, nella mia cucina è fondamentale la freschezza e la qualità dei prodotti, ad oggi sottovalutata.
– Consigliaci una destinazione imperdibile nella tua terra d’origine, il Friuli, per un week end alla scoperta delle bellezze del territorio e dell’enogastronomia locale.
Senza dubbio, per chi no avesse mai visitato il Friuli, consiglieri due mete fondamentali: l’area collinare di San Daniele, vicina alla zona dei laghi e riserve naturali, e la zona del Collio, fino ad arrivare alla parte carsica sopra Trieste. Poi, volendo ritornare il week end successivo, la parte alta del Friuli, quella montana, racchiude ancora molta tradizione e cultura di tempi passati, simbolo della nostra regione, e dei panorami magnifici (penso si capisca quanto mi piaccia la mia regione!). Per la parte gastronomica, basta cercare qui piccoli localini in cui è ancora forte la
tradizione friulana, semplice ma di carattere, andando alla scoperta delle specialità tipiche.
– Da nove anni sei Executive Chef al Ristorante do Leoni dell’Hotel Londra Palace di Venezia. Com’è il tuo rapporto con questa città e in che modo la tua cucina è stata influenzata dalla tradizione gastronomica veneziana?
Pur non essendo un turista, mi affascinano sempre molto certi angoli, scenari e panorami che si possono vedere solo qui. Per il resto, come friulano, anche dopo molti anni, quando vado in giro o per lavoro o con amici qui a Venezia, sono sempre considerato “quello da fuori”, vista la marcata cadenza non proprio lagunare. Riguardo al lavoro, invece, sono stato positivamente costretto ad interessarmi e a studiare una parte della gastronomia italiana che non conoscevo, sopratutto legata al pesce, alle tecniche e alle specialità veneziane legate alla storia della città.
– Prima di fermarti a Venezia hai fatto alcune esperienze all’estero in importanti Ristoranti a Londra e Parigi. Qual è il ricordo più bello di quel periodo? E quanto è importante per uno Chef “contaminare” il suo bagaglio culturale lavorando all’estero?
Il ricordo più bello, sinceramente, data anche la giovane età in cui sono partito (circa 17 anni la prima volta), è stato proprio l’impatto con culture e luoghi completamente differenti da quelli cui ero abituato. Il primo assaggio di indipendenza poi ha completato il tutto. Per quanto riguarda la gastronomia, ogni paese che ho girato è un mondo a sé da scoprire e studiare, cosa che non può far altro che incrementare e rendere sempre più ricco il bagaglio culturale e creativo di uno chef, specie nella ristorazione moderna che è sempre in continua evoluzione.
– Nel tuo menù c’è un piatto che ti rappresenta più di tutti gli altri?
Penso possa essere le nostre “sarde in saor”, semplicemente perché è un piatto in cui viene dimostrata la mia filosofia in cucina: c’è lo studio della tradizione del luogo in cui lavoro e il rispetto delle materie prime del territorio; c’è la ricerca del giusto bilanciamento del gusto su un piatto di per sé molto semplice, ma con gusti forti; c’è la voglia di proporre in chiave moderna e con tecniche di cucina contemporanee un piatto povero della tradizione veneta, giocando sui colori e sulle consistenze.
– So che tra le tue passioni ci sono i gelati artigianali: parlando di gusti sei tradizionalista o trovi intrigante la nuova tendenza dei gelati stravaganti a base di ingredienti insoliti?
Io sono più tradizionalista: prediligo i classici, ma di alta qualità con l’utilizzo di prodotti ottimi e selezionati. In pratica, gusti classici ma di carattere. Ma a volte mi intrigano anche sapori e abbinamenti nuovi che assaggio sempre per curiosità.
– Un’altra passione è quella per il vino e infatti hai frequentato i corsi AIS diventando Sommelier di Terzo Livello. Consiglia a tutti noi winelovers un vino Veneto ed uno Friulano da assaggiare assolutamente.
Come vino Veneto, a me piace molto il Cartizze Valdobbiadene Superiore DOCG Extra Dry Biologico (Gambara). Come vino Friulano invece il Picolit DOC (Guerra Albano).
– Al Londra Palace hanno dormito molti personaggi celebri: musicisti, poeti, scrittori… Se potessi cucinare per Tchaikovsky, Borges o Gabriele d’Annunzio che piatto dedicheresti ad ognuno di loro?
Se dovessi cucinare per Tchaikovsky, senza dubbio un dolce formato da vari tipi di cioccolato da degustare in differenti consistenze e sfumature di profumi, quasi a comporre una sinfonia.
Per Gabriele d’Annunzio, sarei indeciso tra una bella bistecca fiorentina che già di suo è una poesia, specie cotta sulle braci, e il Parrozzo, tipico dolce abruzzese di cui era molto ghiotto al punto da dedicargli persino dei versi.
Per Borges, infine, sicuramente un piatto della tradizione veneziana, come il baccalà mantecato, visto il suo gradimento per questo tipo di cucina nei sui soggiorni veneziani presso il nostro hotel in tempi passati.
Ph credit: Marco Sartori Photo.
Ph credit: Marco Sartori Photo.
