Verona, Italy 02/11/2016 Ristorante Casa Perbellini. Photo by Giorgio Marchiori
Basta elencare qualche numero per capire subito che con Gianfranco Perbellini siamo al cospetto del gotha dell’alta gastronomia italiana:
– 2 sono le stelle Michelin del suo primo Ristorante, il “Perbellini” di Isola Rizza, gestito per 25 anni.
– 2 stelle Michelin (assegnate da zero) e 4 Cappelli della Guida dell’Espresso sono i riconoscimenti conquistati dal suo ristorante gourmet Casa Perbellini aperto nel 2014.
– 1 stella Michelin è il riconoscimento assegnato a pochi mesi dall’apertura al ristorante “Dopolavoro”, che lo Chef gestisce all’interno del resort di lusso di JW Marriott sull’Isola delle Rose a Venezia.
– 5 sono i locali a firma Perbellini aperti nel corso degli anni nel centro storico di Verona: la pizzeria gourmet “Du de Cope”, la Locanda “Quattro Cuochi” incentrata sulla cucina tradizionale, il ristorante “Al Capitan della Cittadella” incentrato sulla cucina di pesce, la cicchetteria “Tapasotto” e la pasticceria “Dolce Locanda”.
– 1 è il ristorante in Asia: “La Locanda”, aperta nell’Ocean Centre di Kowloon e gestita per il gruppo indiano Dining Concepts.
– 2 sono i libri pubblicati: “Casa Perbellini, arte nella classicità” edito da Giunti, che racconta la sua vita, le sue sfide e le sue ricette; e “In Acqua e a Vapore” un volume su vapore e bollito messo a punto per Italian Gourmet.
– 5 sono le lussuose e coloratissime camere del suo street hotel a San Zeno, il quartiere più caratteristico di Verona: l’hotel si chiama per l’appunto Cinque ed è stato aperto nell’estate del 2014 nello spazio dell’ex macelleria al piano terra di “Palazzo Portichetti”.
– 2 sono i programmi televisivi dedicati al “mondo Perbellini” su Gambero Rosso Channel: Casa Perbellini in cui lo Chef è protagonista con il Sous Chef Giacomo Sacchetto e Sweet Giulia, dove è invece protagonista la giovanissima Giulia Cerboneschi che, dopo aver lavorato nel ristorante Perbellini di Isola Rizza, nel 2013 è diventata socia di Chef Perbellini nel progetto della Dolce Locanda, la pasticceria con laboratorio a vista nel cuore di Verona.
Verona, Italy 02/11/2016 Ristorante Casa Perbellini. Photo by Giorgio Marchiori
Io ho conosciuto lo Chef Giancarlo Perbellini e il suo Sous Chef Giacomo Sacchetto un giorno di metà Ottobre poco prima delle 6.00 del mattino all’Aeroporto di Verona, pronti ad imbarcarci su un volo Air Dolomiti per Monaco di Baviera.
La mia mission, come vi ho raccontato qualche settimana fa, era quella di assaggiare i menù di Natale ideati per Air Dolomiti e raccontarvi tutto l’affascinante making of del video di presentazione di questo bellissimo progetto, che ha visto la collaborazione di due vere e proprie eccellenze italiane.
La nostra più che un’intervista è stata una chiacchierata informale, incentrata sui menù creati per Air Dolomiti ma non solo.
Gli Chef ormai sono delle vere e proprie star e la loro vita non è più tutta davanti ai fornelli: ci sono voli aerei da prendere, nuovi ristoranti da aprire, menù da ideare e poi ancora interviste, programmi televisivi, collaborazioni e consulenze.
E ci sono tantissimi impegni di rappresentanza: Chef Perbellini infatti è presidente dell’Associazione Nazionale Italiana Ristoratori; fa parte dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, una realtà senza scopo di lucro che vuole valorizzare e promuovere l’arte e la cultura culinaria italiana nel Mondo; ed è testimonial delle ONG Progetto Mondo MLAL e FOCSIV, con le quali sostiene campagne di solidarietà per l’educazione alimentare nel Terzo Mondo ed iniziative per portare nelle scuole i principi dell’alimentazione sana e stagionale e della lotta allo spreco.
Ma Giancarlo Perbellini, che ama definirsi un “cuoco artigiano”, nonostante tutti questi impegni davanti ai fornelli ci si mette eccome, perché la sua idea di cucina è quella di “portare il cuoco al centro del palcoscenico e stabilire un rapporto diretto con i suoi ospiti”.
E così il suo ristorante Casa Perbellini è il primo in cui non c’è solo un’ambita table d’hôte, ma ci sono invece una spettacolare cucina a vista (rigorosamente priva di vetro) e soli 24 coperti, tutti con un punto di vista assolutamente privilegiato sul lavoro dello Chef e della sua Brigata.
Quando ho chiesto il perché di una scelta così originale e fuori dagli schemi Chef Perbellini mi ha risposto che il suo intento non è solo quello di spettacolarizzare la cucina ma anche quello di avvicinarla ai commensali: molte persone possono sentirsi intimidite dalla “cucina stellata” ed avere il privilegio di una visuale sul “dietro le quinte” può aiutarli a comprendere meglio l’alta gastronomia.
Da brava spettatrice dei food-and-cooking show sono rimasta per un attimo perplessa: che ne è di tutti i cliché sull’atmosfera di terrore che si respira nelle cucine stellate?! Niente urla, niente crisi isteriche, niente piatti che volano?!?
Chef Perbellini mi sorride: “a me basta un’occhiata”.
E devo dire che, dopo averlo visto lavorare a Monaco di Baviera insieme al suo Sous Chef e ai cuochi del catering restaurant di Air Dolomiti, non ho più alcun dubbio: magari esistono cucine stellate che ubbidiscono ai cliché che ci sono stati inculcati da cinema e TV, ma non quella di Giancarlo Perbellini, dove tutto è misurato, composto ed armonioso come in una coreografia.
Perché vi assicuro che vedere Chef Perbellini all’opera è come assistere ad uno spettacolo dove a salire sul palcoscenico è la Cucina con la C maiuscola: una cucina di ricerca proposta in modo informale, che interpreta in chiave moderna ed originale la Tradizione.
Verona, Italy 27/10/2016 ristorante Casa Perbellini. Mazzancolla fritta con il proprio carapace, taleggio, mandarino e polvere di salvia. Photo by Giorgio Marchiori
Verona, Italy 02/11/2016 Ristorante Casa Perbellini, Photo by Giorgio Marchiori
Verona, Italy 27/10/2016 ristorante Casa Perbellini. Gnocchi di grano arso e ricotta di bufala, vongole, caviale e profumo di limone. Photo by Giorgio Marchiori
Verona, Italy 02/11/2016 Ristorante Casa Perbellini, Photo by Giorgio Marchiori
Verona, Italy 02/11/2016 Ristorante Casa Perbellini, Photo by Giorgio Marchiori
Verona, Italy 27/10/2016 ristorante Casa Perbellini. Insalata di frutti rossi, sorbetto di lampone al basilico e sciroppo di lampone alla rosa. Photo by Giorgio Marchiori
Verona, Italy 02/11/2016 Ristorante Casa Perbellini, Photo by Giorgio Marchiori
Verona, Italy 02/11/2016 Ristorante Casa Perbellini, Photo by Giorgio Marchiori
Verona, Italy 27/10/2016 ristorante Casa Perbellini. Divertimenti di Casa Perbellini. Photo by Giorgio Marchiori
