Come promesso ecco a voi la terza ricetta ideata dallo Chef stellato Giancarlo Perbellini per Air Dolomiti.
Vi ricordo che potrete assaggiare i quattro menù di Natale dello Chef due Stelle Michelin, patron del Ristorante Casa Perbellini di Verona, viaggiando in Business Class su tutti i voli Air Dolomiti dal 22 Dicembre 2016 al 6 Gennaio 2017.
Risino con cremoso alle mandorle.
Ingredienti per 4 persone.
Per la frolla:
200 grammi di burro; 80 grammi di zucchero a velo; 2 tuorli d’uovo; 310 grammi di farina; 1,6 grammi di sale.
Per la farcia di riso:
500 grammi di latte; 400 grammi d’acqua; 2,4 grammi di sale; 130 grammi di zucchero; 24 grammi di burro; 100 grammi di riso vialone nano; 200 grammi di mascarpone; 1 limone; 1 arancia; 1 bacca di vaniglia.
Per il coulis di fragole:
1 kg di purè di fragole (boiron o ravenfruit); 30 grammi di zucchero; 5 grammi di colla di pesce.
Per il cremoso di mandorle:
350 grammi di latte; 275 grammi di panna; 200 grammi di pasta di mandorle; 300 grammi di crema di mandorle pura; 1 goccia di essenza di mandorla amara; 3 grammi di agaragar; 50 grammi di zucchero a velo.
Preparazione:
Per la frolla e la farcia di riso.
Impastare la frolla, metterla a raffreddare, tirarla e copparla alla dimensione desiderata, cuocerla in forno dorandola bene e una volta uscita dal forno pressarla con un peso.
Mettere a bollire l’acqua, il latte, la buccia degli agrumi, aggiungere il riso e cuocere per 30 minuti, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Una volta raffreddato aggiungere il mascarpone e il burro quindi mettere il composto negli stampini e cuocere in forno ventilato per 15 minuti a 170 gradi.
Aggiungere la frolla cotta sopra e sotto e finire la cottura per altri 5 minuti. Togliere dal forno e abbattere, sformare e servire a temperatura ambiente con lamponi freschi e salsa ai lamponi, accompagnando con una crema di mandorle e un coulis di fragole serviti in un piccolo bicchiere.
Per il coulis di fragole.
Far bollire la purea di fragole e aggiungere la colla di pesce morbida.
Per il cremoso di mandorle.
Far bollire insieme il latte e la panna, aggiungere lo zucchero a velo e l’agaragar e riportare a bollore.
Frullare il composto con la pasta di mandorle, la crema e l’essenza di mandorla amara.
Mettere in stampini o bicchierini e surgelare. Servire ricoperto con un velo di coulis di fragole.
