La celiachia è una malattia che colpisce l’1% della popolazione mondiale e si manifesta con una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.
Il glutine è una miscela proteica presente in alcuni cereali che si forma quando la farina entra in contatto con l’acqua e di conseguenza la maggior parte degli alimenti appartenenti alla categoria delle 3 P (Pasta, Pane, Pizza) sono a rischio per i celiaci.
Ma d’altra parte il glutine è presente per contaminazione crociata anche in tanti altri alimenti che vengono lavorati negli stabilimenti industriali e che possono venire in contatto durante le fasi di produzione, imballaggio, stoccaggio o trasporto.
Per non parlare dell’uso del glutine come addensante in molti preparati alimentari come salse, conserve, creme, gelati e condimenti!
Se è vero che la dieta aglutinata è l’unica terapia possibile per tenere a bada la celiachia con questi presupposti potete immaginare come andare a cena fuori possa trasformarsi in un percorso ad ostacoli per i celiaci!
Fortunatamente in soccorso di tutte le persone che soffrono di allergie ed intolleranze alimentari è arrivato un Regolamento UE che dal 2014 obbliga tutti gli esercenti ad informare il consumatore sulla presenza o meno dei c.d. allergeni nei propri prodotti o piatti, compilando una lista da allegare ai menù.
E fortunatamente anche in Italia è diventato abbastanza frequente trovare in ristoranti e pizzerie dei menù dedicati con piatti privi di glutine; ma quanto è complicato per un ristoratore, visti tutti i rischi di contaminazione, garantire che questi piatti possano essere davvero a prova di glutine?
L’abbiamo chiesto a Federico, proprietario del Ristorante Frontemare dell’Hotel Nettuno di Jesolo che ha ricevuto nel 2013 la certificazione dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) ed è in grado di offrire menu speciali per gli ospiti che presentano intolleranza al glutine, garantendo metodi di preparazione in grado di evitare anche le possibili contaminazioni crociate da glutine.
– Come è nata l’idea di un menu senza glutine?
Nel nostro hotel abbiamo 115 camere e nel corso degli anni ci sono capitati dei clienti celiaci.
Per noi al primo posto c’è la filosofia dell’accoglienza e, avendo reso accessibili tutte le nostre camere agli ospiti con mobilità ridotta, abbiamo iniziato a chiederci se fosse possibile garantire una vacanza più spensierata anche agli ospiti con intolleranze alimentari.
Per adattare il nostro menù e le cucine dei nostri due ristoranti (uno riservato agli ospiti dell’Hotel e uno aperto anche al pubblico esterno) è stato essenziale l’aiuto dell’AIC.
Nelle nostre cucine prepariamo artigianalmente il pane e la pizza senza glutine ed esicchiamo e prepariamo anche il pangrattato per le panature; abbiamo inoltre scelto di servire solo fritture senza glutine, perché sono più leggere.
C’è una grande differenza tra la pizza “normale” e quella senza glutine o siete riusciti ad ottenere buoni risultati?
Nel corso degli anni siamo riusciti ad ottenere risultati di buona qualità. Mescoliamo due tipi diversi di farine e questo espediente ci permette di avere una buona lievitazione e una pizza senza glutine grande come quelle “normali”.
Ricorriamo poi ad un piccolo espediente per aiutare il personale di sala a non fare confusione: le pizze senza glutine non vengono servite nei classici piatti bianchi ma in piatti colorati.
Avete due menù distinti, uno normale e uno senza glutine?
I nostri menù sono composti da 6 antipasti, 6 primi e 6 secondi che cambiano ogni 2 o 3 settimane.
Gli antipasti e i secondi sono uguali per tutti perché i nostri condimenti, le salse e le farine per le fritture sono tutti rigorosamente senza glutine.
Per i primi invece usiamo l’accorgimento di bollitori e pentole diverse e di ripiani separati per conservare le paste.
Cerchiamo anche di utilizzare formati di pasta un po’ diversi per i primi con o senza glutine, non solo per una questione di gusto (ci sono formati che tengono meglio la cottura) ma anche per aiutare il personale di sala a non fare confusione!
L’ultimo accorgimento per tenere separati i primi con glutine da quelli senza glutine è quello di far uscire le comande dalla cucina separatamente.
E per quello che riguarda i dolci?
Prepariamo artigianalmente il pan di spagna e la pastafrolla senza glutine e questo ci permette di servire dolci fatti in casa di buona qualità adatti anche ai celiaci: nel nostro menù ad esempio ci sono il tiramisù fatto con il pan di spagna piuttosto che con i savoiardi e il cheesecake preparato con un crumble adatto ai celiaci.
Penso che questa scelta di servire solo dolci senza glutine sia una scelta più salutare anche per i nostri clienti che non hanno intolleranze alimentari, perché i dolci sono sicuramente più leggeri e digeribili.
