ALTO è l’innovativo e sofisticato “rooftop restaurant” dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese.
Noi l’abbiamo visitato qualche settimane fa, sperimentando l’esclusivo Chef Table affacciato sulla cucina ed assaggiando un indimenticabile menu degustazione vegetariano di 5 portate.
Alla guida di ALTO c’è un giovane e promettente talento: lo Chef Mattia Trabetti, veronese classe 1989, che conosce così bene il territorio e le sue tradizioni gastronomiche da poterle stravolgere meravigliosamente, servendosi delle migliori materie prime e dialogando costantemente con i produttori della zona, per valorizzarne al massimo i prodotti.
La cucina di Mattia Trabetti, coadiuvato ai fornelli da una piccola brigata di cucina giovane e dinamica, ha una sua identità ben definita, fatta di rispetto per gli ingredienti e per la stagionalità e caratterizzata da un’impronta cosmopolita.
Per capire questa cucina fresca ed istintiva, fatta di ricerca, avanguardia e voglia di sperimentare bisogna guardare all’impressionante percorso professionale di Mattia che ha lavorato in alcuni templi della cucina internazionale come il ristorante di Heinz Beck a Londra, l’F12 (il primo stellato di Stoccolma) e lo Zilte di Anversa, insignito quest’anno della terza stella Michelin.
Così la sua idea di cucina è al tempo stesso italiana ed internazionale, senza dover per forza sfociare nell’ormai inflazionato concetto di fusion.
Mattia infatti parte dai prodotti del territorio ma, utilizzando tecniche innovative come le fermentazioni, le ossidazioni o le cotture sottovuoto, li sviluppa in modo innovativo, mixandoli a volte con prodotti ricercati della cucina nipponica o nordica per ottenere risultati davvero sorprendenti, che divertono e stimolano tutti i sensi.
Noi abbiamo assaggiato il menù “Atto Vegetale”, un percorso di 5 portate che omaggia le verdure primaverili del territorio e celebra una cucina, quella vegetariana, spesso bistrattata e incompresa.
L’obiettivo di coinvolgere tutti i sensi è sicuramente riuscito: le mise en place, colorate ed esteticamente perfette, mi hanno ricordato quelle della cucina kaiseki ed ogni portata ci ha letteralmente conquistato per la freschezza, l’equilibrio dei sapori e l’utilizzo originale ed innovativo degli ingredienti.
Se tutte le portate erano davvero notevoli il piatto che è valso da solo il viaggio è stato sicuramente il Risotto con pomodoro Marinda (un pomodoro invernale che mi ha ricordato nel sapore quelli coltivati nei floating gardens di Inle Lake!), kumquat e olive nere tostate.
D’altronde secondo Mattia il risotto è una delle poche cose che sappiamo fare davvero bene solo in Italia e il suo signature dish è proprio un risotto di “ippocastano, cipresso, galanga e pepe rosa, mantecato con idromele di castagno”, un piatto che speriamo di poter assaggiare presto perché torneremo sicuramente a visitare il ristorante ALTO!
