Sabato, nell’ambito della mostra “Antiche Camelie della Lucchesia”, ho partecipato ad un piccolo ed interessante laboratorio sul tè organizzato dalla Slow Food.
Per tutti i tipi di tè le regole da seguire sono poche ed essenziali:
– scaldare l’acqua senza portarla ad ebollizione
– versare l’acqua calda in una teiera di terracotta o ceramica per scaldarla, gettare l’acqua e far acclimatare le foglioline di tè nella teiera calda per qualche minuto (questo è importante soprattutto per i tè verdi, per evitare di ottenere una bevanda amara).
– versare quindi l’acqua sulle foglie di tè e lasciare in infusione.
– scaldare le tazze.
– lasciare aperto il coperchio della teiera durante l’infusione (questa accortezza è necessaria soprattutto per i tè verdi, per evitare che si liberino i tannini e il risultato sia una bevanda amara).
Il tempo di infusione dipende dai gusti.
Ho partecipato a diverse degustazioni e laboratori ed ogni volta ho sentito cose diverse al riguardo: c’è chi ritiene che il tè bianco debba essere infuso per 7 minuti, chi per 2; c’è chi consiglia per il tè verde un’infusione inferiore ai 2 minuti, chi di almeno 5.
Quello che è certo è che, per far sì che il tè liberi i polifenoli, è necessaria un’infusione di almeno 2 minuti.
Per tutti i tipi di tè le regole da seguire sono poche ed essenziali:
– scaldare l’acqua senza portarla ad ebollizione
– versare l’acqua calda in una teiera di terracotta o ceramica per scaldarla, gettare l’acqua e far acclimatare le foglioline di tè nella teiera calda per qualche minuto (questo è importante soprattutto per i tè verdi, per evitare di ottenere una bevanda amara).
– versare quindi l’acqua sulle foglie di tè e lasciare in infusione.
– scaldare le tazze.
– lasciare aperto il coperchio della teiera durante l’infusione (questa accortezza è necessaria soprattutto per i tè verdi, per evitare che si liberino i tannini e il risultato sia una bevanda amara).
Il tempo di infusione dipende dai gusti.
Ho partecipato a diverse degustazioni e laboratori ed ogni volta ho sentito cose diverse al riguardo: c’è chi ritiene che il tè bianco debba essere infuso per 7 minuti, chi per 2; c’è chi consiglia per il tè verde un’infusione inferiore ai 2 minuti, chi di almeno 5.
Quello che è certo è che, per far sì che il tè liberi i polifenoli, è necessaria un’infusione di almeno 2 minuti.
Abbiamo degustato quattro tipi di tè:
– un tè verde cinese.
per il tè verde si usano solo il germoglio e le due foglie apicali della pianta di camelia sinensis (a differenza del tè bianco per il quale si usa il solo germoglio che, una volta raccolto, viene lasciato appassire, senza subire il processo di riscaldamento che caratterizza invece la lavorazione del tè verde).
Il tè verde è uno dei più delicati ed è quindi essenziale che l’acqua non sia bollente, perché si rischierebbe di bruciare le foglie.
– un Oolong semi-ossidato di Taiwan.
Gli oolong sono tè le cui foglie (la quarta e la quinta della pianta di camelia sinensis) vengono lasciate ossidare per un certo tempo prima di essere lavorate; sono tè sempre a foglia intera, raramente troveremo degli oolong in filtro.
Il sapore è delicato e fiorito.
Il nome Oolong deriva dalla parola cinese il cui significato è “dragone nero”.
– un tè nero del Ceylon.
Questo, a differenza dei precedenti, è un tè dal gusto corposo.
Le foglie possono essere sminuzzate o intere e sono ossidate; l’acqua di infusione può anche essere bollente trattandosi di un tè molto meno delicato.
Il tè nero ha proprietà benefiche e depurative minori rispetto al tè verde, ma è un buon tonico del sistema cardio-vascolare.
– un Pu-er (tè rosso) cinese di 3 anni.
E’ un tè fermentato che dopo l’essiccazione viene fatto maturare per almeno 8 mesi.
Le proprietà benefiche del tè si accrescono con la stagionatura e quindi si ottiene una bevanda molto depurativa.
Il Pu-er è originario della regione cinese dello Yunnan dove veniva ricavato dalle piante selvatiche di tè.
L’infusione può essere anche molto lunga perché questo tè non è particolarmente ricco di tannini; l’acqua, come per il tè nero, può anche essere bollente.
– un tè verde cinese.
per il tè verde si usano solo il germoglio e le due foglie apicali della pianta di camelia sinensis (a differenza del tè bianco per il quale si usa il solo germoglio che, una volta raccolto, viene lasciato appassire, senza subire il processo di riscaldamento che caratterizza invece la lavorazione del tè verde).
Il tè verde è uno dei più delicati ed è quindi essenziale che l’acqua non sia bollente, perché si rischierebbe di bruciare le foglie.
– un Oolong semi-ossidato di Taiwan.
Gli oolong sono tè le cui foglie (la quarta e la quinta della pianta di camelia sinensis) vengono lasciate ossidare per un certo tempo prima di essere lavorate; sono tè sempre a foglia intera, raramente troveremo degli oolong in filtro.
Il sapore è delicato e fiorito.
Il nome Oolong deriva dalla parola cinese il cui significato è “dragone nero”.
– un tè nero del Ceylon.
Questo, a differenza dei precedenti, è un tè dal gusto corposo.
Le foglie possono essere sminuzzate o intere e sono ossidate; l’acqua di infusione può anche essere bollente trattandosi di un tè molto meno delicato.
Il tè nero ha proprietà benefiche e depurative minori rispetto al tè verde, ma è un buon tonico del sistema cardio-vascolare.
– un Pu-er (tè rosso) cinese di 3 anni.
E’ un tè fermentato che dopo l’essiccazione viene fatto maturare per almeno 8 mesi.
Le proprietà benefiche del tè si accrescono con la stagionatura e quindi si ottiene una bevanda molto depurativa.
Il Pu-er è originario della regione cinese dello Yunnan dove veniva ricavato dalle piante selvatiche di tè.
L’infusione può essere anche molto lunga perché questo tè non è particolarmente ricco di tannini; l’acqua, come per il tè nero, può anche essere bollente.
Le cerimonie del tè.
L’Oolong è il tè usato per la Gongfu Cha, la cerimonia cinese del tè.
Il rituale Gongfu Cha rappresenta per i cinesi l’ essenza stessa della natura nei suoi 5 elementi: terra, acqua, legno, fuoco, metallo, ed arriva dalla regione del Fujian, famosa per la produzione di foglie di grande pregio.
Abitualmente viene realizzata utilizzando foglie di tè di grande qualità (per esempio il Ti Kuan Yin), e degustando l’ infusione in tazze di piccolissime dimensioni.
Io ho assistito a questa cerimonia a Strasburgo, nella piccolissima e ben fornita boutique della maestra del tè Madame Mo Cui Wei, e devo dire che è stata un’esperienza molto interessante benché la bevanda degustata (dal sapore così delicato da essere quasi impercettibile, specialmente nelle prime infusioni) fosse ben diversa dal tè cui siamo normalmente abituati.
Il rituale Gongfu Cha rappresenta per i cinesi l’ essenza stessa della natura nei suoi 5 elementi: terra, acqua, legno, fuoco, metallo, ed arriva dalla regione del Fujian, famosa per la produzione di foglie di grande pregio.
Abitualmente viene realizzata utilizzando foglie di tè di grande qualità (per esempio il Ti Kuan Yin), e degustando l’ infusione in tazze di piccolissime dimensioni.
Io ho assistito a questa cerimonia a Strasburgo, nella piccolissima e ben fornita boutique della maestra del tè Madame Mo Cui Wei, e devo dire che è stata un’esperienza molto interessante benché la bevanda degustata (dal sapore così delicato da essere quasi impercettibile, specialmente nelle prime infusioni) fosse ben diversa dal tè cui siamo normalmente abituati.
Ben diversa è la cerimonia giapponese del tè, che ha origine buddista e si chiama Cha no yu ovvero “acqua calda per il tè“.
Questa cerimonia si svolge in un padiglione riservato ad essa, il chashitsu, cui si accede attraverso un giardino generalmente molto coreografico.
Al centro del chashitsu c’è il focolare su cui viene scaldata l’acqua per il tè.
Attraverso un lungo rituale, fatto di movenze lente e studiate, si prepara e si offre agli ospiti il tè matcha (tè in polvere ottenuto da foglie di Gyokuro) nella tradizionale cha-wan (tazza per il tè) con l’ apposito cha-sen (frustino in bambù) dopo essere stato prelevato in giusta dose con il cha-saku (cucchiaio) dalla cha-ire (scatola per il tè).
Il matcha è una bevanda densa di un vivido color verde giada ed ha un sapore particolarmente intenso, in cui è prevalente il gusto della clorofilla.
Questa cerimonia si svolge in un padiglione riservato ad essa, il chashitsu, cui si accede attraverso un giardino generalmente molto coreografico.
Al centro del chashitsu c’è il focolare su cui viene scaldata l’acqua per il tè.
Attraverso un lungo rituale, fatto di movenze lente e studiate, si prepara e si offre agli ospiti il tè matcha (tè in polvere ottenuto da foglie di Gyokuro) nella tradizionale cha-wan (tazza per il tè) con l’ apposito cha-sen (frustino in bambù) dopo essere stato prelevato in giusta dose con il cha-saku (cucchiaio) dalla cha-ire (scatola per il tè).
Il matcha è una bevanda densa di un vivido color verde giada ed ha un sapore particolarmente intenso, in cui è prevalente il gusto della clorofilla.
