Chef Perbellini x Air Dolomiti #1. Insalata di pasta e fagioli. 4

Come promesso a partire da oggi e per 4 settimane consecutive condividerò con voi le ricette ideate dallo Chef stellato Giancarlo Perbellini per Air Dolomiti.
Vi ricordo che potrete assaggiare questi menù di Natale viaggiando in Business Class su tutti i voli Air Dolomiti dal 22 Dicembre 2016 al 6 Gennaio 2017.

Insalata di pasta, fagioli, lenticchie e pomodoro confit.

Ingredienti per 4 persone:
Fagioli di Lamon: grammi 300 (messi a bagno 24 ore prima); Carota: grammi 60; Cipolla: grammi 80; Coste di sedano: grammi 60; Brodo vegetale: q.b.; Pomodori pelati: grammi 100; Bouquet di aromi (alloro e rosmarino): 1; Spicchi d’aglio: 1; Lenticchie: grammi 100; Scalogno: grammi 40; Mezze maniche De Cecco: grammi 50 (24 pezzi circa); Basilico, erba cipollina e alloro: q.b.; Rosmarino: q.b.; Olio extravergine d’oliva: q.b.; Pomodori ramati: 8; Zucchero a velo: q.b; Demiglace di vitello: grammi 50; Sale, pepe e vino bianco: q.b.

Procedimento.
Per la crema di fagioli:
Tagliate a mirepoix il sedano, la carota, la cipolla e tostateli in una casseruola con un goccio di olio e.v.o e lo spicchio d’aglio. Levate l’aglio, aggiungete i fagioli e bagnate con abbondante brodo aggiungendo poi i pomodori ed il bouquet di profumi. Lasciate cuocere per almeno 3 ore a fuoco lentissimo. A fine cottura, frullate e passate al cinese la crema così ottenuta, sistemandola di sale, pepe e gusto.
Per la pasta:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 6 minuti, tirarla in padella con abbondante burro e grana padano in modo da napparla bene quindi raffreddarla in abbattitore.
Per le lenticchie:
Tostare con olio e.v.o lo scalogno tritato facendolo ben brunire, aggiungere le lenticchie precedentemente messe a bagno quindi sfumare con il vino bianco, bagnare con il brodo, aggiungere la demiglace di vitello, salare, mettere un rametto di rosmarino e alloro e lasciar cuocere per 20-25 minuti. Lasciar raffreddare e poi condire con sale, pepe e olio e.v.o come un’insalata.

Per il pomodoro confit:
Sbianchire i pomodori privarli della pelle, tagliarli a metà e privarli dei semi, condirli con sale, poco zucchero a velo e un trito di aglio e rosmarino, bagnare con olio di oliva e far cuocere in forno per 4 ore a 90 gradi. Comporre il piatto con la crema di fagioli sul fondo, la pasta, i ciuffetti di lenticchie, i dadi di pomodoro confit, una spruzzata di erba cipollina e qualche goccia di olio al basilico.