Come promesso ecco a voi la seconda ricetta ideata dallo Chef stellato Giancarlo Perbellini per Air Dolomiti.
Vi ricordo che potrete assaggiare i quattro menù di Natale dello Chef veronese due Stelle Michelin, patron del Ristorante Casa Perbellini, viaggiando in Business Class su tutti i voli Air Dolomiti dal 22 Dicembre 2016 al 6 Gennaio 2017.
Insalata di faraona, topinambur, castagne e melograno.
Ingredienti:
4 petti faraona; 1 litro di brodo di pollo, 300 grammi di aceto balsamico; 160 grammi di insalata; 80 grammi di sedano a pezzi; 80 grammi di carote; 80 grammi di cipolle; 80 grammi di topinambur tagliato a cubetti; 80 grammi di castagne; 30 grammi di melograno; Q.b di rosmarino, alloro, timo, aglio, aceto balsamico di Modena invecchiato 25 anni, olio e.v.o, pepe nero, burro.
Procedimento:
Mettere sul fuoco 700 grammi di brodo di pollo, aggiungere la mirepoix di verdure, il rosmarino, l’alloro, il timo, l’aglio, l’aceto balsamico, il sale, il pepe nero in grani e far bollire. Una volta fatto bollire per 5 minuti aggiungere i petti di faraona, riportare ad ebollizione e togliere dal fuoco lasciando i petti a bagno.
In una casseruola con 200 grammi di brodo e una noce di burro far glassare i topinambur finché non saranno fondenti sistemandoli di sapore.
Far glassare con i 100 grammi di brodo rimasto e una noce di burro le castagne cotte a vapore, sbucciate e spezzettate.
Togliere dalla bagna i petti di faraona, scalopparli e servirli con la dadolata di topinambur e castagne glassate, qualche grano di melograno e l’insalata condita con una vinaigrette preparata con l’aceto balsamico di Modena invecchiato 25 anni, olio e.v.o, sale e pepe.
