Come promesso ecco a voi la quarta ricetta ideata dallo Chef stellato Giancarlo Perbellini per Air Dolomiti.
Vi ricordo che potrete assaggiare i menù di Natale dello Chef due Stelle Michelin, patron del Ristorante Casa Perbellini di Verona, viaggiando in Business Class su tutti i voli Air Dolomiti dal 22 Dicembre 2016 al 6 Gennaio 2017.
Ingredienti.
Per la frolla:
700 grammi di farina, 500 grammi di burro;, 200 grammi di zucchero a velo, 1 uovo.
Per la crema inglese alla vaniglia:
250 grammi di latte, 250 grammi di panna, 60 grammi di zucchero, 125 grammi di tuorli, vaniglia, 8 grammi di colla di pesce.
Per la crema inglese al cioccolato:
250 grammi di latte, 250 grammi di panna, 60 grammi di zucchero, 125 grammi di tuorlo, 300 grammi di cioccolato, 5 grammi di colla di pesce.
Per il Biscuit:
460 grammi di uova, 500 grammi di farina di mandorle, 100 grammi di farina, 120 grammi di burro, 9 grammi di baking (lievito per dolci).
Bagna per la zuppa inglese:
340 grammi di sciroppo di zucchero, 120 grammi di alkermes
Per la gelatina:
200 grammi di gelatina neutra, 5 grammi di alkermes, 25 grammi di acqua, 10 grammi di confettura di lamponi
Preparazione:
Impastare la frolla nella planetaria, stendere e cuocere in forno; preparare la crema inglese e la crema al cioccolato, impastare il biscuit con la planetaria, stendere e cuocere in forno.
Preparare la bagna mescolando lo sciroppo di zucchero con l’alkermes.
Preparare la gelatina al lampone facendo sciogliere la gelatina neutra nell’acqua ed aggiungendo la confettura di lamponi e l’alkermes. Costruire le tortine ricavando dalla frolla e dal biscuit dei dischi di 10-12 cm, bagnarli con la soluzione a base di alkerms, intervallare uno strato di crema inglese e uno di crema al cioccolato e decorare l’ultimo strato con la gelatina di lamponi.
