Qualche settimana fa, al culmine di un Autunno dorato, siamo tornati a trascorrere un week end di relax a Borgobrufa, il Resort Adults Only che sorge in un idilliaco paesaggio collinare fitto di uliveti e vigneti, a pochi chilometri da Perugia.
Dopo due mesi e mezzo fitti di viaggi ed impegni non vedevo l’ora di staccare per un po’ la spina e di fare una pausa rigenerante e questo indirizzo a poco più di mezz’ora d’auto da casa è diventato un po’ il nostro buen retiro speciale.
La scorsa Primavera vi ho già raccontato come e perché questa struttura si è trasformata da semplice agriturismo in una vera e propria Destination Spa, tutta incentrata sui soggiorni di coppia, e oggi vorrei parlarvi dell’aspetto gourmet che è uno dei fiori all’occhiello del Borgobrufa Spa Resort.
Per farlo ho fatto qualche domanda al nuovo Chef Alessandro Lestini.
– Un ricordo d’infanzia legato al cibo.
L’appuntamento irrinunciabile della domenica, in famiglia a fare la pasta fresca fatta in casa.
– Com’è nato l’amore per la cucina e quando hai capito di voler diventare uno Chef?
Conservo ancora una foto in cui già all’età di 3 anni giocavo con le pentole!
A 12 anni per la prima volta sono entrato nella cucina di un ristorante di proprietà di amici di famiglia e sono rimasto colpito dal modo in cui venivano lavorate e trasformate le materie prime.
Per me è stata quasi una “magia”.
– Per il Ristorante di Borgobrufa Spa Resort hai aderito al progetto “Filiera Agricola tutta Italiana” a marchio Campagna Amica di Coldiretti. In che modo la filiera corta ha influenzato il tuo modo di cucinare?
Il rapporto diretto con il produttore è fondamentale per la mia cucina.
Rispettare la materia prima e seguire la stagionalità ha dato alla mia cucina un valore aggiunto, sottraendo complessità ai piatti ma aumentandone la ricchezza dei sapori.
– L’ingrediente a cui non potresti mai rinunciare nella tua cucina?
La passione!
– Un piatto tipico della tradizione umbra a cui ti senti particolarmente legato.
Il “Piccione alla ghiotta” secondo me è la ricetta che meglio rappresenta l’Umbria: è un piccione cotto rigorosamente allo spiedo e servito con la sua salsa.
E poi il Brustengo, un semplice impasto di acqua farina e sale che viene cotto in padella ed è ottimo da abbinare ai salumi ed ai formaggi della nostra Regione.
– Prova a raccontarci il processo creativo che c’è dietro la nascita di un piatto: da dove trai ispirazione e chi ha l’onore e l’onere di assaggiarlo per primo.
Spesso in cantina degustando vini: molti miei piatti sono nati così!
A volte si parte da un ingrediente, altre volte da un profumo, in altre occasioni da semplici sensazioni.
Si passa poi in cucina alla preparazione, prove su prove e poi agli assaggi.
E infine c’è la parte estetica in cui decido come impiattare.
Di norma mia moglie è la prima persona che assaggia i nuovi piatti. In cucina ci piacciono cose molto diverse, quindi mi aiuta molto a “vedere” il piatto da un punto di vista differente.
– Consigliaci una destinazione di viaggio imperdibile in Umbria.
Rasiglia. È un piccolo paese a pochi km da Foligno, un borgo con poco più di 40 abitanti caratterizzato da canali d’acqua e vecchi mulini
– Dal 2010 sei docente all’Università dei Sapori: raccontaci qualcosa di questa esperienza.
Durante questi anni mi è capitato di lavorare con Sergio Mei (Executive Chef dell’Hotel Four Season di Milano) ed Umberto Vezzoli (Chef membro del Grand Cordon d’Or de France) e di entrambi mi ha colpito la tranquillità, la serenità con la quale affrontano il servizio e la consapevolezza dei propri mezzi.
– Un piatto che dovremmo assolutamente assaggiare durante un soggiorno al Borgobrufa.
La “Crema di cavolfiore con tinca affumicata e cenere vegetale”: un piatto che unisce la tradizione umbra, la modernità e la voglia di recuperare quelle parti di verdure che di solito buttiamo per trasformarle in cenere vegetale!
